O termo “legume” significa geralmente as partes comestíveis das plantas, sendo contudo esta definição tradicional e não científica. Por isso o uso da palavra legume é algo arbitrária e subjectiva, sendo determinada pelos costumes culturais e de selecção na preparação de alimentos.
De uma forma geral, uma planta ou parte de uma planta que é consumida pelos humanos é considerada como um legume. Os cogumelos, embora pertencente ao reino biológico dos fungos, são também considerados como legumes, pelo menos no sector do comércio e retalho. As nozes, sementes, grãos, ervas aromáticas e especiarias não são consideradas como legumes, embora sejam partes comestíveis de plantas.
No geral, os legumes são considerados pelos cozinheiros como adequados para integrarem pratos salgados, em vez de pratos doces, embora existam excepções, como é o caso da abóbora.
Alguns legumes podem ser consumidos crus ou cozinhados, como a cenoura, o pimento e o aipo, enquanto que outros, como a batata, são tradicionalmente consumidos cozinhados. Podem ser consumidos em uma grande variedade de formas, como parte de refeições principais, aperitivos ou em forma de sumo. O conteúdo nutricional dos legumes varia consideravelmente, embora contenham geralmente uma pequena percentagem de proteínas e de gorduras, e uma percentagem elevada de vitaminas, dietéticos minerais, fibras e hidratos de carbono. Muitos dos legumes contêm também fotoquímicos, compostos fundamentais para a saúde do organismo com características antioxidantes, anti bacterianas, anti fúngicas, anti virais e anti cancerígenas .
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